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文艺复兴时期的食物(1)
    取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用,不做任何牟利用途。

    我们倾向于将文艺复兴时期视为一个专属艺术、文化和科学的辉煌时代,但这个光辉的时代也有它黑暗的一面,在那里,侵略、战争和饥荒给它刻上了深深的烙樱

    城市国家

    “在佛罗伦萨,列奥纳多?达?芬奇正处于最精练的人文主义的中心。”历史学家阿列桑德罗?维佐西(allessandrovezzosi)写道:“那是一个文学艺术热潮飞扬激荡的精彩世界,一个非比寻常的大熔炉,在那里人们对古典主义的兴趣的复兴,连同来自北方的全新的影响力一道极大地丰富了托斯卡纳传统。”达?芬奇在世时,佛罗伦萨的人口约为十五万,并且拥有足以和欧洲其他强国(如法兰西、英格兰、神圣罗马帝国及米兰)匹敌的实力。当时并没有一个统一的意大利或者通用的意大利语;在现在的意大利版图上,那时存在的是一些城市国家,包括佛罗伦萨共和国、米兰公国、威尼斯共和国、锡耶纳共和国(therepublicofsiena)和******共和国(therepublicofnoa)等等。每个城市国家都有自己的方言,不过这一情况从十四世纪时但丁?阿里基里(dantealighieri)同时使用托斯卡纳语和西西里语写作《神曲》时开始逐渐转变。在这些城市国家之间不断上演着一场场结盟改变、边界变换、外交关系风云莫测变幻无穷的好戏,持续了好几个世纪之久。最终,作为后果,积极的一方面是贸易和金融业得以繁荣;消极的一方面是,各城市国家之间无休止的战事带来了无数毁灭性的后果。

    在中世纪,意大利各城市国家之间,以及它们与其他地中海和北方的港口之间的贸易极大地衰落了;而在文艺复兴初期,因为奢侈品需要通过海路到达比萨、******、威尼斯等意大利港口,贸易回升了。这一贸易增长促进了大量现金流入各城市国家之中,相应地也刺激了银行业的繁荣。佛罗伦萨成为它所在地区金融业的中心,而那些在佛罗伦萨蓬勃发展的银行也在其他城市开设了自己的分行,其中就包括了强大的美第奇家族的银行。

    还有另外两个重要因素在意大利文艺复兴之初影响深远。在中国,明朝统治者停止了与外国的通商,因此原本用于购买中国奢侈品的资金转而投向意大利的各城市国家,使得富裕的并且占统治地位的商人阶级,还有腰包比以前丰硕的教廷有足够强大的经济实力来资助大量艺术作品和建筑作品的创作,也使不少像达?芬奇这样的艺术家深受其惠。

    在1452年,达?芬奇出生的那年,人们见证了两项具有历史意义的重大革新的出现:印刷机的发明和古腾堡圣经的出版,它们极大地推动了文化的发展。接下来的几十年间,随着各城市国家的出版社如雨后春笋般建立起来,大量平民化价格的经典著作和其他各类作品得以出版。这样,不仅是像藏书馆这些充当知识宝库的机构,甚至包括达?芬奇那样长期做研究的个人,也买得起印刷的书籍,而不用对昂贵的手抄本卷轴望而却步了。

    然而意大利文艺复兴之初确实欠缺一个重要的因素:和平。混乱、不稳定正是意大利政治的特性。十五六世纪的意大利正如一个微缩的大洲,那些城市国家实则是交战中的国家。颇具讽刺意味的是,文艺复兴时期知识界和文艺界的巨大成功却发生在一个充斥着暴力和战争的世界里。米兰与威尼斯,佛罗伦萨与比萨,罗马与佛罗伦萨,那不勒斯与米兰之间都战火不断。结成的联盟最终都落得分崩离析,掠夺、抢劫和大小战役持续不断地给各个城市国家带来创伤。在意大利文艺复兴期间,中世纪社会的旧秩序被打破了,一个崭新的社会形态形成了。

    第一次意大利美食复兴

    第一次意大利美食复兴

    新的社会形态形成的表现之一就是不断改变的饮食习惯。文艺复兴之前意大利各城市国家的食物主要是:小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、各种蔬菜、肉类如羊肉和羔羊肉,以及丰富的酒类;法国南部、西班牙大部分以及北非的饮食结构也是如此。食物史学家罗伊?斯特朗(roystrong)对文艺复兴时的新变化评价如下:“基本上,传承于中世纪的准则都完整地保留了下来,不过,在十六世纪近一百年的历程中,它被扩大了、改进了、完善了。人们还是在使用那些香料,只不过使用的范围变小了。这些香料的使用正是人们炫耀自身财富的重要手段,因为它们体现了价值——对宫廷烹饪来说,这就是其灵魂。”

    意大利的美酒

    意大利素来出产优质的美酒,普通的红葡萄酒就有非常丰富的营养。在意大利,最美貌的女子都会以红葡萄酒佐餐,并且蘸上一小块面包,因为她们认为这样可以使身材更为丰满(同等条件下,丰满的女人是威尼斯人的最爱),而且,还会更明艳动人。

    ——费恩斯?摩利逊(fynesmoryson),《旅行日记》(anitinerary),1617年

    几百年来,烹饪手法不断翻新,而我们对此的相关讨论几乎都只针对富有阶级,因为只有富人才可能自由选择他们的食物。富人们的选择可以是面包和水,也可以是蛋糕和酒。至于那些贫困的农民,他们当然没有如此选择的权利。

    在中世纪,人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用,而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期,因为小牛肉(取自未成年就宰杀的牛)备受青睐,牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反,有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐:动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位,这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”(dishoftroutintestines)。

    意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间,欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法(saracencuisine),其中有些配料在西欧鲜有人知,甚至闻所未闻。美食史学家c?安妮?威尔逊(c.annewilson)写道:“在西方,最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖(marzipan)成为一道常见的餐后甜点。

    此外,那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。在中世纪医学界占统治地位的“四液说”,也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦(galen),他的基本观点是生物都具有四种元素,或者说四种“体液”:血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此,厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征:火热、干燥、潮湿与冰冷。人们认为,食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的,同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。比如,人们把牛肉煮熟食用是因为它“干燥”而“冰冷”;将猪肉烤熟是要去掉它“潮湿”的特质;而鱼类则是既“潮湿”又“冰冷”,所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

    “大体来讲,”美食史学家让-路易?弗兰德林(jean?louisflandrin)写道,“最‘冰冷’和最‘天然’的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。”而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位,因此烹饪它们时只需要加上“jance”,一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。“四液说”也适用于处理食物的质地,很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料,这样可以使多种体液均匀混合,也更易于消化。

    “四液说”之所以在文艺复兴时期得以发展,那些借鉴了大量过往经验的烹饪书作家功不可没。这些人同时也受到当时舶来食品贸易的影响。美食史学家肯?阿尔巴拉(kenalbala)评价道:“他们对食物抱有相似的态度——开放大方、兼收并蓄并且非常国际化。”

    文艺复兴时期的基本食品

    文艺复兴时期的基本食品

    有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类:面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述,而各公国宫廷里的饮食并非如此,其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦?格里科(allengrieco)指出了一个鲜为人知的事实,在当时,与肉类相比,小麦粉的价格昂贵得惊人。如今肉类的价格几乎是面粉的十五倍,而在文艺复兴早期的意大利,猪肉只比小麦粉贵两倍,小牛肉也不过贵二点五倍。这里同时也存在着一个直接的社会关系:“社会地位越低的人,其收入消耗在面包上的比例就越高。”

    类似的联系还适用于酒类的消耗。路易?斯图弗(louisstouff)在研究位于普罗旺斯的教皇学院(studiumpapal)于1365年左右的食物预算时发现了如下的百分比:

    葡萄酒:41%

    面包:32%

    肉类:15.5%

    鱼类及蛋:5.3%

    香料、烹饪油及奶酪:3.1%

    水果蔬菜:3%

    美食作家克里弗德?a.莱特(clifforda.wright)对此提问:“这些数据可以告诉我们什么呢?毫无疑问,答案是,在普罗旺斯,美酒就是食物,那些被大肆吹嘘的‘地中海蔬菜’几乎就不存在。”不过,在这里,蔬菜比例偏低可能是因为大部分蔬菜都在自家的菜园里种植,人们并不需要花钱去购买它们。

    美酒之乐

    我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候,你可记得?你忘却了你所有的哀伤……那一晚,我们欢笑,我们畅谈……

    ——弗朗西斯科?达梯尼(francescodatini)致赛尔劳?马泽(serlaomazzei),约1400年

    尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高,不过,宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包,就像农民们也自己烤制面包一样。关于烤面包,普拉蒂纳有如下建议:

    我建议所有的面包师傅这样烤面包:面粉需选择小麦粗粉,精研后,经优质的筛网过筛,置于装有温水的面包烤盘中,然后像意大利的费拉里(ferrari)人那样撒上盐。添加适量酵母后,放置于任何一处你能找到的潮湿的地方令其发酵。这样制作面包简单易行,惟一需要注意的是,酵母的用量一定要适中。过多,烤出来的面包会带酸味;过少,面包成品不会蓬松,而且难以消化也不利于健康。面包需要经烤炉仔细烘焙,最好多花些时间;千万不要一天烤制过多,因为只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。

    上面提及的面包与酒类的预算数据并不适用于“面包搭配品”(companagium)(那些使饮食结构多样化的其他杂食)。社会地位低下的牧羊人在这方面只花费其食物总开销的百分之十四,而管理他们的监工们则会花费接近百分之四十。“简而言之,面包在社会下层人民的饮食结构中占着日益显著的比例,”格里科写道,“相反,这一比例随着社会等级的升高而减少。”

    不同于啤酒,葡萄酒一直被视为贵族的饮料。饮用水的地位最低。有个故事这样讲到,一位旅人在埃米利亚(emilia)省向当地农民讨口水喝。“我的先生,”那位好心的农民答道,“水啊,连栅栏都会被它侵蚀,不过你要葡萄酒的话,我倒是乐意给你一点。”

    自意大利文艺复兴时期起,人们开始赋予葡萄酒更多的含义,而不再只是将它作为搭配面包的饮料。罗伊?斯特朗(roystrong)解释道:“现在,人们会精心挑选不同的葡萄酒来搭配各种菜肴——度数低的白葡萄酒配开胃菜,红葡萄酒配烤肉,浓烈致醉的葡萄酒则用来配甜点。”当然,不同阶层的人们选用不同品质的酒。农民们就只好凑合着饮用廉价酒,这种酒的原料是经压榨的残余葡萄,而初榨后的原汁用来制作专供上等阶层享用的高档酒了。“人们根据自己的社会地位、职业、年龄和体质来选择相应的葡萄酒。”美食史学家奥迪尔?雷东(odileredon)这样写道。白葡萄酒和干红葡萄酒更适宜于上流阶层,因为它们更具“精致”“柔和”的口感;红葡萄酒则适宜于体力劳动者,因为它营养丰富,而且“正好”价格低廉。当时人们还经常用水来稀释葡萄酒,借以增添分量和降低酒精含量。

    用途多多的葡萄藤

    就算不是在全意大利,只是在托斯卡纳,无与伦比的葡萄藤正是当地最有价值的实用品。葡萄藤有如下用处:其果实可以榨汁制作美酒;其枝条可以绑成小捆作柴火;其枝叶可以喂牛,而葡萄核可以喂鸽子。

    ——罗伯特?达灵顿(robertdallington)爵士,1605年

    达?芬奇就很认同经稀释的酒?他在笔记中写道:“饮酒需[加水]稀释,每口仅小啜,饭间空腹莫饮用。”这样看来,达?芬奇此人性格温和,并非酒徒。

    意大利的香料贸易

    意大利的香料贸易

    让-路易?弗兰德林(jean?louisflandrin)有这样一段评论:“在欧洲历史的漫漫长河中,香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰;也是在那段时期,因为其种类众多、使用频繁以及用量较大,香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪,威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦,返航时,这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中,光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料,而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。

    因此,威尼斯是当之无愧的香料贸易中心,而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒,胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种,但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢?亨利?霍布森(henryhobson)如此解释:“在当时,欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍,而除胡椒以外,没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器,特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”

    味道浓烈的完美酱汁

    制作味道浓烈的酱汁,你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻(cardamom),以及在热炭之上加热过的榛仁(加热后的榛仁轻擦即可去皮);还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎,再加上醋,这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。

    ——选自《厨师之书》(libropercuoco),约1500年

    史学家沃尔夫冈?施菲尔布施(wolfgangschivelbusch)提到:“人们不仅在烹饪中使用香料,还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼,或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出,香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份,它们向世人展示统治者的权力,然后被统治者果入腹中。招待客人时,餐盘中撒着越多的胡椒,来宾们对宴会主人的敬意就越高。”

    人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类,但事实并非如此。对现代食客而言,那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受,但厨师们这样做,并不是像人们普遍猜测的那样,为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是,有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外,当时的统治者已有一定的卫生意识,他们禁止屠夫出售腐烂的肉,并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出,那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。

    喜爱食肉的文艺复兴人(上)

    喜爱食肉的文艺复兴人(上)

    文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食,甚至大大超过了现代美国人的食肉量,这个量对现在以面食为主的意大利人来说,足以引发蛋白质休克。比如,在1532年曼图亚(mantua)的一次“家庭晚宴”上,用餐者为八位绅士,除却沙拉、面包、水果和甜点,上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿(prosciutto)和摩泰台拉熏香肚(mortadella)馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。

    ——五乡地的贝伦加里奥(berengariodellecinqueterre)

    据文艺复兴时期的烹饪书籍记载,在那时,厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号(theharleianms.279,约1430年)和4016号(theharleianms.4016,约1450年)的烹饪书,建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜(galingal)。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴,”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道,“社会地位越高的家庭,使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳,也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式,因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实,在厨房里豪放地使用香料是常有的事,但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的,并且与食物的等级是并列的。

    中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的,随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初,几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料,以便人们更好地消化它们。在这一时期,人们普遍认为消化也是一种烹饪形式,它发生在胃里,辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此,被视为“热”性的香料,正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度,而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级;肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级,以此类推。

    有趣的是,尽管香料有助于消化,但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料,因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料,因为糖是“最温和的”调味品。

    当然,任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味,使清淡的食物有滋有味;不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗?比林(jenniferlling)和保罗?w.谢尔曼(paulw.sherman)在他们的著作《香料的杀菌功能:为什么人们爱吃辣》(anti?microalfunctionsofspices:whysomelikeithot)中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争,这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切:洗净、烘干、烹煮、加盐、调味,都是为了避免食物被这些寄生虫污染,毕竟

    调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道:“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

    在达?芬奇的时代,香料受欢迎的程度空前绝后,但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易,那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚,取道苏伊士地峡至亚历山大港,完成装载和运输到威尼斯后,还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时,其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然,消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后,葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌,更多的人有能力购买这些香料了。这样,香料不再如以前那样神秘而富有异国情调,它们变得寻常起来。此外,文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料,如此一来,风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

    可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多,胡椒就有三种:黑胡椒(pipernigrum)、长胡椒(piperlongum)以及荜澄茄(pipercubeba)。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮(cinnamon)、天堂之谷(摩洛哥豆蔻,melegueta)、孜然(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、肉豆蔻干皮(mace)、藏红花(saffron)和丁香(cloves)。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料,将它们加入菜汁或者酱汁之中,经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的?味,从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

    文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹(parsley)、茴香(fennel)、墨角兰(marjoram)、薄荷(mint)、鼠尾草(sa)、迷迭香(rosemary)、牛至(oregano)、百里香(thyme)、莳萝(dill)、罗勒(basil)、大蒜(garlic)、青葱(shallot)和洋葱(onion)。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的,但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

    动物肉类的等级

    在文艺复兴时期的意大利,但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火,且由“存在之巨链”(greatchainofbeing)决定其秩序。而自卢克莱修(lucretius)时代起至哥白尼**和文艺复兴时期,大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成,囊括从最基本的低级元素(如岩石)到“至臻的完美”(指上帝)的各种事物。依照这个观点,动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低,而像凤凰这样的神秘生物,因其属火生类且仅次于上帝的地位,则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等,同时比其下级高贵,因此,没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

    水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物,如牡蛎和蛤;居于其上的是虾、蟹及龙虾;鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚,那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面,因此人们认为它们是在奋力呼吸空气,正因为这样,它们被赋予了一定程度的高贵性。

    博洛尼亚大腊肠(bologna)的历史

    摩泰台拉(mortadella)是博洛尼亚最有名的香肠,其历史可以追溯到十六世纪。现在,艾米利亚-罗马涅地区(regionsofemiliaromagna)、伦巴第、威尼托(veo)、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。

    在存在之链中,居于海豚和鸟类之间的是陆生动物,这些动物中在最底端的是猪,羊肉居中,牛肉,特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理,空中的飞禽便是最高档的食物,其顺序是,鸭肉和鹅肉(水鸟)在底端,鸡肉居中,鸣禽在顶端。艾伦?格里科(allengrieco)对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明:

    在宴会上,例如1466年以南尼娜?美第奇之名为贝纳多?卢彻莱(bernardorucellai)举行的那次盛宴上,主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人,而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分,羊肉(极有可能是当时商人阶级的日常食品)居于小牛肉之下,猪肉的地位最低。猪肉,特别是经过盐腌的,在当时颇受轻视,其中最可能的原因是,猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。

    喜爱食肉的文艺复兴人(下)

    喜爱食肉的文艺复兴人(下)

    1492年1月,在费拉拉(ferrara)举行的安娜?斯弗查(annasforza)与亚法若?埃斯特(alfonzod?este)的婚宴上,人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢?亚法若的父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施,以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括:征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

    所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展;事实上,马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材,而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的,但是他并没有忽视那些等级较低的肉类:

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠,所选用的肉必须肥瘦兼有,去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒,将它们搅匀,静置一天。取适量清洗干净的肠衣,将肉灌入后,挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是,虽然猪肉的地位低下,人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类,甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些,其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗(lamprey)和鼠海豚(porpoise),不过,人们在烹制和调味时,会采用各种方法来降低它们的危害性,使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说,他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类;而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉,有时还带有喷火的装置,详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽肉和小牛肉之外,一些用乳猪(最高档的猪肉)、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况,从各种资料看来,研究者们各执一词。其中,一位研究者认为野味在当时是并不常见的,而另一位则声称野味在农村广为食用,只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍,但是如果不算鸣禽肉和野兔肉,以野味为主料的菜谱就很少。

    不过该怎么烹制这些肉类呢?下面是马蒂诺的建议:

    阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食,不过其里脊部位最好烤食,腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食,但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制,都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制,而熊肉最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五,因为禁食肉类,鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼(包括新鲜的和盐腌的)是欧鳊(bream)、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼,而餐桌上最常出现的海鱼是鳎(sole)、鲭鱼(mackerel)、金枪鱼、鳕鱼和红鲣(redmullet)。当时,鲜鱼的货源不是很稳定,加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持,因此,住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    从卷心菜到葡萄

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿,而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录,因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销,很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜:卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系,比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然,还有另一些蔬菜,比如玉米、土豆、西红柿和辣椒,虽然它们在1500年以后就被引入意大利,但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。

    夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜;在冬季,卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存,并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭,比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆,它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜(脱水保存,在烹饪时还原)和干果(如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果)。

    关于豌豆

    豌豆是蔬菜中最高贵的,尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时,我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟,最后加入硬?培根油脂调味,培根油脂需用小刀剁碎,或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。

    ——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗(giacomocastelvetro),《简论意大利的水果、香草和蔬菜》(abriefaccountofthefruit,herbsandvetablesofitaly),1614年

    罗马时代起,流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉——“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”,因为沙拉是“凉性”的。尽管如此,人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合,再配上盐和橄榄油以“加热”这些凉性的菜。有趣的是,文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言,沙拉的制作完全是理所当然的。

    尽管有人认为水果是“有害的”,但是在存在之巨链中,它们的地位高于其他所有的植物,因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中,从高度上胜于洋葱等地生的植物,正是基于此,水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中,葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分,不过,诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的,并且大约从十三世纪起,在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异,而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。

    除了用作酿酒外,人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁(verjuice)。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过,绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类,就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋,也就是《最后的晚餐》快要完成的时候,达?芬奇正为路德维柯?斯弗查的宫廷效力,并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里,其中有一个葡萄园,达?芬奇将其称作“我的米兰墙外的世外桃源”。对于那片葡萄园,人们了解不多,只知道它大约220码x55码,并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋,根据这一事实,我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代,达?芬奇的葡萄园仍在原处,不过现在已经变成了一个城中花园。

    素食主义的回声

    素食主义的回声

    从前面我们已经知道,像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低,但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过,当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类(比如禽肉)一道制作菜肴时,大蒜就不再低廉,而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴,十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》(traveljournalofitaly)中写道:“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位,而在英国、法国和德国,肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼,因此,某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品,比如说鲟鱼。斯嘎皮在《opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱,而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视,因为捕获后装在草编的篮子里,它们还可以存活数日,给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类,鱼类并不逊色,”斯嘎皮写道,“实际上,鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。”

    奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴,这个曾经的“农民食品”地位不断提高,在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期(lent),从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《summalacticiniorum》(1469)是最早一部关于乳制品的著作,其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎(pantaleonedaconfienza)在该书中写道:“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人(都食用奶酪)。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分;梅西斯布戈(messisbugo)推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”,比如佩科里诺(pecorino,羊奶干酪);而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉(mozzarella,意大利白干酪)。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”,它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪(marzolino)和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是,牛羊奶在当时并不是用作日常饮料,而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为:“山羊奶最佳……母羊奶次之,而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱,牛奶难以长期保存。

    古罗马时期的奶酪

    古罗马时期的奶酪

    佩科里诺罗马dop干酪(pecorinoromanodop,罗马硬质羊奶酪)是现存的最古老的奶酪之一,发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅,大多是由撒丁岛生产的。

    和欧洲其他地区的人们比起来,意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜,而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇(costanzofelici)于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》(de?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo),他在书中提到:“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此,自马蒂诺起,所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱,比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰(marjoram)、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼(fritter)。

    吉亚科摩?卡斯特尔维特罗(giacomocastelvetro)是一位意大利人,因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍,该书直到他去世后才得以出版。在书中,他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”,同时给出了如下理由:

    最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿(英国)。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素,与前面提到的那个原因一样具有不可抗力,那就是意大利一年的九个月都处于高温之中,使我们变得厌倦吃肉。

    文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟,它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道:“它们是草丛刺间生长的果实,到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减,所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中,它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃,也会“用烤架或炉火烤食,或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚(paolozacchia)在他1636年的著作《四旬期的美食》(foodforlent)中写道:“煮食的洋蓟宜于吞咽;烤制的洋蓟宜于消化吸收;与松露一起烹调的洋蓟(按厨师们的介绍,是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法)可以唤醒人们的味觉。”

    马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱,这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪,人们认为只有穷人才吃蔬菜,而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期,为了保持健康,人们开始提倡吃蔬菜——据说,蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来,以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见,因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。

    显然,在文艺复兴时期的意大利,最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了,比如lagana,就是现在的宽面条(lasagna)。在中世纪,厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面,这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用,而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面,这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚(liguria)和******;而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“******的”。关于通心粉(macaroni,脱水的意大利面的通称)的详述请参见第三章。

    马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条(vermicelli,也叫“小爬虫”)的厨师:

    按如上方法揉好面团,然后用手指做出像小爬虫一样的细条;将它们置于阳光下晒干,这样可以保存两三年。烹饪时,先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时,装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日,就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长,所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面(tria)、佛蒙蒂尼面(formentini)的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外,所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。

    值得注意的是,文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长,因为似乎他们还没有aldente(指煮熟的面的口感“弹牙”,有嚼劲)的概念。直到十七世纪,厨师们才建议在煮意大利面的过程中,可以在水沸腾时倒入冷水,通过这种暂时性中止煮制的方法,使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同,比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉,就是古罗马风味的菜肴”,以及“将肥鹅煮熟填馅,浇上小开口包(annolini)”。当然,这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴,其中,意大利面或者作为配菜出现,或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说,配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的,或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜,同时也是一份典型的素食。
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